• Galera: crustáceo comestible de precio asequible.
• Denostar: hablar mal de algo/alguien, insultar.
• Lonja: edificio en el que se realizan subastas de pescado.

José Basto echó los dientes rodeado de pescado y maricos. Más de 30 años hace de aquellos inicios en los que José apostó por un crustáceo, la galera, entonces denostado, que con el paso de los años se ha ido revalorizando. “Era marisco de pobres, nadie lo quería” […].

“Antes había cantidad y no se consumía, hasta muchas veces se devolvía al agua”, dice este pescadero jerezano que sabe bien de lo que habla. Hasta no hace mucho, este crustáceo se usaba para enriquecer caldos de pescado y fumets, hasta que alguna mente iluminada se dio cuenta de que su sabor no tenía nada que envidiar al de otros mariscos […].

Sus gambas y galeras, Agustín las trae de Sanlúcar, de una lonja que no ha parado de crecer en los últimos años. […] “Antes había más variedad y cantidad”, dice el pescadero. Pero la calidad se mantiene. “Siempre ha tenido fama”, apunta, porque “lo que comen los pescados aquí es diferente”.